2022年对中国餐饮商家来说并不容易的，那些动辄人均千元以上的精致餐饮生存境况究竟如何，美团和连续发力五年的“黑珍珠”榜单尝试给出自己的答案。

美团首次在上海发布黑珍珠餐厅指南是在2018年。谈到以美食点评起家的第三方平台，如何制作一份公正榜单，美团点评CEO王兴彼时表示，需要爱与耐心，“可以绝对相信公正性，不打算靠黑珍珠挣钱”。2022年3月，美团、大众点评在线上发布了 2022 年黑珍珠餐厅指南榜单，榜单覆盖国内22 个城市，共有248 家国内餐厅上榜。

努力成为“中国人自己的美食榜”，“黑珍珠”也在带来更多的大数据洞察，来推动线上线下的融合与改变。黑珍珠发布的《中国精致餐饮报告2022》显示，中国精致餐饮2021年的市场规模较2020年增长近40%，美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕对《中国经营报》记者表示。

市场规模增长40%

疫情下餐饮业很艰难，精致餐饮仍在其中扮演积极力量。“2021年市场规模、门店数量均出现增长，”唐燕对记者表示，“2021年较2020年市场规模增长近40%，门店数量也从3684家增长18.4%增至4362家。”

以甬府、杭州四季酒店金沙厅为代表的一系列黑珍珠餐厅，在疫情下表现出极强的发展韧性。

“今年的确非常难，但只要能正常营业一天，我们就会产出一天。”甬府品牌创始人翁拥军告诉记者，甬府的高级品牌目前只开在上海和香港两地。“其他同期在香港开的餐厅都死光了，但甬府三年投资回收70%，形成很好的口碑。“虽然人力、运输成本导致客单价贵了一点，但在香港仍然一座难求”。

“自己做品质最重要。” 翁拥军总结甬府多年屹立不倒的原因，在于“永远把品质放在第一位”。翁拥军对食材的极致追求业内闻名，甬府刚开始的前两年，他经常带着团队凌晨从上海出发，清晨4点到港口码头拿第一波新鲜货，再赶回上海开晚餐。“我们海鲜的进价，经常超过一般餐厅的售价。”

黑珍珠精致餐饮洞察显示，2022年上半年长三角地区精致餐饮规模稳中有升，门店总量突破1600家，较去年同比增长5%。其中，上海精致餐饮门店数量达885家，位列全国首位，其次为杭州和南京，数量分别是280家和238家。

“从增量上看，今年上半年南京精致餐饮门店数量同比增长12.2%，增速位居长三角第一。”据唐燕介绍，综合经济、人口、技术、心理等因素搭建的评价模型显示，上海、杭州、南京正推动长三角地区精致餐饮行业加速步入大众接受期，未来增长空间广阔。

2022年8月，甬府就在疫情期间逆势扩张，在上海北外滩逆势新开了三家餐厅，涵盖宁波菜、川菜和法餐。“今年防控日子确实非常难过，但是疫情过后，三个不同的菜系今后一定能大放异彩。” 翁拥军相信。

“黑珍珠”进入第五年，大数据也在其中扮演着越来越重要的角色。冷冰冰的数据和流程背后，既保证了黑珍珠的公正性，也见证了上榜餐厅在大浪淘沙过程中的生存能力。

据唐燕介绍，黑珍珠2018年首次发布，2020年实现评委永久匿名和美团大数据的全程校验。据其透露，“2023年的榜单将取消入围，评审流程进一步改造，评审委员会提名后综合美团大数据，计算出候选名单，再派出评委匿名造访和打分。后期则邀请理事对拟上榜餐厅做背对背终审，第三方公正机构普华永道监理并确认票数。”

“流量”为餐厅所用

黑珍珠精致餐饮洞察显示，在2022年黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。今年上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。

疫情期间，多家餐饮行业艰难求生，店面结构也在发生变化。一位沪上餐饮业老板告诉记者，疫情后餐饮呈现出哑铃型结构。一方面更贴接大众餐饮，满足普通食客需求，另一方面则向强调品质的高端餐饮进化。

“2020年疫情之后，恢复的第一波都是高端餐饮，但不是售价高了就叫精致餐饮。”翁拥军告诉记者，市场上出了很多千元餐厅，客单价300元～500元的餐厅出现了空当，甬府进入了这块市场，实现降维打击。

黑珍珠的光环和流量给甬府带来思考和改变，“2018年甬府拿到了黑珍珠一钻，平台给了很大流量支持，黑珍珠的光环之下很多人来拔草。”翁拥军告诉记者，“甬府最初人均定价1000元，主要是商务人群，上了黑珍珠之后，人流大了，人均价格下来了，另外差评也变多了，来拔草消费的人跟商务个人不一样，他们更讲性价比。”

考虑到客群不同，2018年甬府开出第一家甬府小鲜。“甬府是黑珍珠，背后有光环，甬府小鲜价格是甬府30%，开出来立马就火，天天排队，”为什么价格会这么低，翁拥军解释，“规格小一些，产地会略微差一点，但我们要的是新鲜”。“甬府小鲜最牛的是坪效过万，最高的店一平方米一月产出高达1.4万元。” 翁拥军透露。

甬府也体验过流量的威力，“我们平时不做外卖，没有时间。黑珍珠联系我们做两天，结果外卖是整个上海地区黑珍珠餐厅里面外卖卖得最好的一家， 2020年正月十四一天外卖汤圆就做了15万元。”翁拥军说。

值得注意的是，精致餐饮逆势增长的潮流中，非中式餐饮也在增长。黑珍珠精致餐饮洞察数据显示，以上海为例，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年同期增长了近18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。

勃艮第百年老店的中国分店，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅。莱美露滋行政总厨Yann Klein告诉记者，“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了很好的线上展示机会。”

记者查阅美团、大众点评的“黑珍珠”展示页面上发现，上榜餐厅平均有六七万到30多万不等的用户收藏，“每一个收藏背后都意味着一个真实的潜在客户。”一位连锁餐饮餐厅老板认为，这也是美团做黑珍珠榜单的可能性所在，一旦用户拔草后体验满意，很容易在线发表意见，推动后续的消费。