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屹立外滩23年西餐厅将歇业,老牌餐厅躲不过行业洗牌
2021-12-29 来源:第一财经资讯

继新元素倒在20岁前夜,在外滩屹立23年的米氏西餐厅(M on the Bund)也即将歇业,2021年末的餐饮业留下了蹒跚前行的剪影。

1999年,距离麦当劳进入中国刚过去9年,北上广的市民吃上“西式快餐”不久,澳大利亚人米歇尔·加诺特(Michelle Garnaut)就带着她在香港积淀的餐饮经验,在外滩5号开出了第一家米氏西餐厅,迅速成为上海最受欢迎的Fine Dining餐厅之一,两年后又增设了魅蓝酒吧,成为许多沪上食客入门西餐的窗口。

 

12月中,这家老牌西餐厅宣布将于明年2月15日租约到期后歇业,引发业界唏嘘。有人怀念它的标志性江景露台、不落俗套的爵士音乐、欧式风情的装潢,以及优雅的服务礼仪,“它坐拥上海古典与新时代的交叉点”。也有网友指出,作为一家营业20多年的老店,米氏西餐厅没有后来的米其林餐厅菜式新颖,在营销传播和服务方面也止步不前。

尽管餐饮企业的开张和关停屡见不鲜,但老牌餐厅“落幕”是必然吗?前有百年老字号陶陶居被同行收购,后有台式茶餐代表品牌一茶一坐落寞收场,而随着疫情的零星反扑,餐饮业阵痛不断。企查查不完全数据显示,2021年,餐饮店关门超过100万家,其中中式快餐店达到40万家,奶茶店以35万家紧随其后,火锅店注销将近10万家。

一代西餐厅落幕

自媒体人俞菱热衷搜寻大街小巷的美食,米氏西餐厅的蛋白饼是一道让她回味了20多年的甜点。它的外壳酥脆,内里却如棉花糖般松软,饼坯上覆盖细密的奶油再堆上新鲜水果,最后淋上酸爽解腻的百香果沙司。

水果蛋白饼是澳大利亚和新西兰的国民甜点,1989年M at the Fringe初次登场香港,这道甜点就因独特的口感备受食客青睐,而随着加诺特将米氏餐饮集团带入中国内地,它又成为上海外滩M on the Bund和北京前门Capital M的当家招牌。

21世纪的第一个十年,中国加入WTO后,大量外企入驻国内城市,西餐行业开始享受十多年的时代红利。在外企聚集的上海,高端餐饮扎堆外滩商圈,Hakkasan、Bo Shanghai等Fine Dining餐厅风风火火地进驻,前往“外滩X号”成了时髦食客的打卡必选项,一顿餐费往往上千元。

不过随着更多玩家涌入餐饮行业,这条赛道的竞逐日渐激烈。标准化、连锁化、大众化的餐饮品牌争相崛起,分化了客流,而年轻消费者登场后,创意菜、融合菜、新中式等新颖概念更受欢迎,对传统西餐厅的经营和变革提出了挑战。

事实上,在米氏西餐厅宣布闭店前,其位于香港和北京的门店已分别于2009年和2017年关张。对于最后一家店的关闭,创始人加诺特拒绝了第一财经的采访,但表示,并不认为这是一个消极的决定。“我在这个行业已经工作了近50年,其中一半以上的时间都在中国内地和香港度过。这个决定对我而言喜忧参半,但我认为现在是时候卸任了,我也想去追求不同的兴趣,开启人生的新篇章。”据知情人士透露,加诺特退休后,将继续投身中国的公益事业,参与中国农村女孩教育项目、社区共享农业等。

不过,同处外滩,2018年过世的传奇大厨乔尔·卢布松(Joel Robuchon)的高档餐厅,依然座无虚席。这位最会经商的法国大厨运营着一个庞大的餐饮集团,在上海,它藏身百货商场开起了简餐店,同时将烘焙甜品类独立出来,登上了热门主播的直播间,成为年轻食客追逐的“米其林美食”。

不进则退的餐饮业

不过,当人们指责这些老牌餐厅不思进取导致与时代脱轨时,往往忽视了它们一度也是有口皆碑的潮流引领者。

如今陷入破产清算的新元素,20年前早早地建立了中央厨房,以一套高标准的连锁化运营将门店扩大至最多时的50家,成为简餐轻食领域举足轻重的品牌。

洁净的后厨、质感的器具、健康的菜谱,乃至为情侣准备的免费蛋糕,放眼如今,也是消费者眼中的加分项。2008年开始,新元素还成为中国网球大师杯赛的指定赞助商,几年后又邀请李娜参与新菜设计和形象推广。这些都算得上超前的营销理念。

无论是精致地道的米氏西餐厅,还是主打健康轻食的新元素,传统西餐的没落伴随着西方视角生活方式的祛魅。人们不再对西餐趋之若鹜,反而更钟情本土化的饮食。而随着疫情后餐饮行业的洗牌加速,那些沉浸在旧日光环中的企业不可避免滑向生死线,同时要适应日新月异的营销规则和网红化打法。

年底,一则“百万年薪招募大厨”的消息在餐饮圈引发热议。旗下拥有九毛九西北菜、太二酸菜鱼、那未大叔等品牌的九毛九餐饮集团,开出了50万至200万元年薪高调招人,要求“为现有品牌以及未来品牌增强研发能力”。而早些时候,57度湘也发布了类似的高薪招聘广告,且要求更为直白:专注技术、大胆创新。

渴求研发型大厨,给出媲美星级酒店行政总厨的薪资水平,也侧面印证着连锁餐饮之间的鏖战正酣。一度受到资本追捧的海底捞,也被消费者吐槽“缺乏新意”,加上逆势扩张失效,最终“断臂”止损百间门店。不过,不同于快餐的大起大落,高端餐饮歇火的“蝴蝶效应”还需时间验证。

 
 
 
       
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